胆碱酯酶有两类，它们都能水解乙酸胆碱。一类是乙酰胆碱酯酶。另一类是羟基胆碱酯酶。胆碱酯酶是一种水解酶，它的作用是水解乙酰胆碱。乙酰胆碱是胆碱能神经(如副交感神经、运动神经、交感神经节前纤维等)末梢释放的一种神经介质。当神经末梢受刺激引起兴奋时，释放乙酰胆碱，与胆碱能受体结合，发挥神经-肌肉的兴奋传递作用。随后，乙酰胆碱即被胆碱酯酶水解而失去作用。如果胆碱酯酶的作用被抑制，就会发生乙酰胆碱过剩而集聚现象，引起胆碱能神经过度兴奋、类似有机磷中毒的表现。
血清胆碱酯酶是肝合成蛋白质功能的指标，临床上主要用于估计肝脏疾病的严重程度和阿米巴肝病的诊断。
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正常值
(1)酶速率法(37℃)：4300～10500U/L。(2)试纸法：38～80U/ml。(3)比色法：血清：130～310U/ml，全血：8～120U/ml。(注：具体参考值请根据各实验室而定。)
临床意义(1)病理性升高：肾病综合征、甲状腺功能亢进、糖尿病、脂肪肝、原发性家族性高CHE血症、血清CHE变异、原发性肝癌等。(2)病理性降低：重症肝炎、慢性肝炎活动型、肝硬化、肝脓肿、各种癌、低蛋白血症(营养不良、贫血、感染、皮肌炎、急性心肌梗死)、遗传性血清CHE异常症、有机磷中毒(轻度中毒降低30%、中度中毒降低50%、重度中毒降低70%)、溃疡性结肠炎、肾功能不全、天疱疮、烧伤等。
