β—胡萝卜素是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果...等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。β—胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A，不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。另外，在促进动物的生育与成长也具有较好的功效。
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正常值
0.93～3.7μmol/L(50～200μg/dl)。
临床意义(1)增多：黏液性水肿、糖尿病、慢性肾炎。大量摄入胡萝卜素，血清β-胡萝卜素可达9.3μmol/L(500μg/dl)，称胡萝卜素血症，几周后方可消失。(2)减少：肝硬化。
