秋季吃山药 到底好不好？

　　山药清蒸不如清炒

　　生吃最保持营养

　　对于武汉市面上易见的这三种山药，哪种清蒸、哪种清炒呢?武汉市商业服务学院烹饪与食品工程学院副教授眭红卫告诉记者“各种山药的烹饪方式其实是看自己的喜好，没太大讲究”。

　　不过对于山药烹调怎样口感最好，眭红卫根据自己的经验总结了一个小诀窍——圆山药脆爽，清炒可口;而佛手山药淀粉含量较高，口感软糯适合蒸着吃，铁棍山药介于二者之间，煲汤是不错的选择。

　　眭红卫解释，山药既可作主粮又可作菜肴，能清炒、炖汤、拔丝等等，是个全能型食材。而山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。

　　很多人认为清蒸最能保持山药的营养其实不尽然，“如果单说营养成分，生吃最能保持，焯水放凉其次，清炒还比清蒸好”眭红卫说。

　　山药去皮有诀窍

　　戴手套水中削

　　山药削皮很麻烦，粘液中含植物碱和皂角素，沾在身上还会发痒，怎么去皮最方便呢?

　　眭红卫建议可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮。这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑。

　　如不慎粘液粘到手上怎么办?“可先用清水加少许醋洗”谢玲支招，山药皮容易导致皮肤过敏，刚削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。