专家称骨头汤不能补钙也无害

　　疑问四：餐馆骨头汤如何制成?

　　【调查】 主要有三种方式：完全熬制、完全勾兑和半熬制半勾兑

　　“从骨头汤的加工制作看，主要有三种类型：完全熬制、完全勾兑、半熬制半勾兑。”上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华告诉记者。

　　据介绍，完全勾兑的骨汤使用浓缩骨汤料勾兑。浓缩骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等组成。半熬制半勾兑的骨汤常用复合调味料进行调味，骨汤味复合调味料产品名称较多，包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。顾振华表示，上海涉及骨头汤的餐饮企业共有三类：一是火锅店，骨汤作为火锅汤底使用;二是经营面点的小吃店，将骨汤作为面点汤料;三是一些饭店，将骨汤作为一道菜肴经营。用汤料调配骨头汤节省时间、制作简单、成本低廉，因此有些餐馆用完全勾兑方法制作骨头汤。

　　记者于晚餐时间来到上海市吴中路上的一家“海底捞”火锅店，在厨房看到一台制作汤底的机器。按一定比例将汤底原料和清水倒入机器，按下按钮，汤底就制成了。“海底捞”是否用了骨髓膏等物质?餐厅负责人向记者表示，原料均由位于四川西河的生产基地生产，是用猪骨、鸡骨碾磨制成。随后，记者来到该店对外销售火锅汤底的柜台，在三鲜锅底的配料说明中，看到了浓汤大骨粉、鸡粉调味料等字样，但并未标明具体成分。

　　在广东，记者调查发现，正规餐饮企业所售骨汤以原汤熬制为主。

　　在佛山禅城区的“珠江渔邨”厨房，两个厨师拿钢勺伸进几十个白瓷炖盅，捞出骨汤里的油滴和姜片。总厨冯志成说，以他在周边地区和行业了解的情况看，餐饮市场上骨汤问题并不严重。晚6时，记者随机采访了到这里吃饭的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉着面前喝了一半的汤：“你看，除了骨头、冬瓜，就是一点干贝、香菇、八爪鱼，汤这么透亮，应该是现煲现炖的。”

　　“勾兑?你试试看，卖给谁啊?”佛山皇冠假日酒店中餐总厨、佛山饮食商会名厨协会会长庞文燊告诉记者，“广东的粤菜酒楼里，汤基本是现煲现炖的，这是基本行规。”酒店的厨师将切成段的苦瓜套在切好的排骨上，放进陶罐，加冷水，滴一点料酒，放几片姜，随后盖上盖子搁到炉火上。20分钟后，汤烧开了，将火拧小继续煲，“这样能保证原汁原味不流失。”又过了一小时，关火揭开盖子，香味扑鼻而来，汤清澈透亮，只微微泛黄。最后一道工序是调味，“只放一点盐，不放味精。”记者尝了一口，入口很淡，但在嘴里抿了一下，味道鲜甜，咽下去时，又感到了苦瓜的苦味。

　　记者随后又走访了广州两家中式快餐小店“湘菜木桶饭”和“沙县小吃”。前者一家位于黄埔大道的店售卖10元一盅的龙骨海带炖汤，后者的康湖大街分店售卖12元一盅的凉瓜排骨炖汤，看起来都汤色清亮，喝到嘴里鲜甜可口，喉咙湿润。

　　据介绍，勾兑的骨头汤在色泽、香味和口感等方面都与熬制的骨头汤不同：熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛;勾兑汤颜色过白或过黄，香味不自然，特别浓烈，喝完喉咙干涩。

　　疑问五：配制使用的汤料含什么成分?

　　【调查】 使用复合调味料、一滴香、鸡精等，配制1公斤汤成本仅0.5元

　　用于勾兑的浓缩骨汤料包里含哪些东西?记者在沪上规模最大的干货类商品交易市场之一——毛家塘南北货批发市场进行了暗访。

　　批发市场各个店铺门前堆满了调料和食品原料。走进一家专营骨头汤调料的店铺，一股呛人的肉类气味迎面而来。货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，按照口味分成猪骨汤、牛骨汤、鸡汤等。记者表示要买制作骨头汤的调料，店员介绍说，骨髓膏分为两种，一种粉状，一种膏状。粉状的更经济实惠，勾兑需要的量更少;膏状的相对高档，用料多，一般用在瓦罐汤里。小本经营的骨头汤店大多选用粉状骨髓膏。商铺里还有塑料桶装的“骨髓浸膏”，用来炖肉。一些餐饮老板买的是冻肉，用“骨髓浸膏”炖可以去腥味。

　　店员拿起标价最低的袋装“骨髓汤”调料介绍说，这种每袋400克的骨髓膏售价20元，每公斤汤用量在2克—5克，可浓可淡。按照每公斤使用4克汤料计算，400克的汤料可以“调”出100公斤的“浓汤”，每公斤汤的成本只有0.2元。

　　记者看到这袋汤料正面写有“康达尔一丁”、“餐饮专用配料”、“大骨浓汤复合调味料”等字样，产品介绍中注明：使用少量本品即能将清汤调成肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。老板表示，这个牌子在淘宝上也卖得很多，售价21元。其配料包括：猪骨提取物、油脂粉末、食用盐、白糖、酵母提取物、食品添加剂(增味剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂)、复合香辛料、食用香精香料;参考用量为：按最终汤量的0.2%—0.5%使用。

　　随后老板又推荐了一瓶500克装的“一滴香”，售价60元，包装标明：煮肉或烤肉中加入本品，其香度相当于传统煮肉和烤肉香度的十倍。店员说，一锅汤只要滴上一滴就非常香。

　　店员还介绍了一袋1000克、售价23元的鸡精，说只要在清水里加了上述三种调料，再放一点骨头装装样子，就是一锅浓香扑鼻的骨头汤了。按照这个“秘方”，勾兑一公斤汤使用的三种调料，算下来成本仅0.5元。

　　记者买了这三种调料，尝试勾兑了一锅骨头汤。1公斤清水烧开后，将4克骨髓膏粉末放入清水，待粉末溶入清水后，再放入2克鸡精，汤里瞬间泛起白沫，然后迅速消散。打开“一滴香”，其味道类似雪菜，且十分浓烈，凑近闻气味呛鼻。在汤内滴入一滴香，一锅汤便完成了。3分钟后，空气中弥漫开一种类似骨头汤的气味，但和家里熬制骨头汤的香味并不完全一样，不是自然的肉香，类似方便面调料的香气。记者尝了一口汤，味道比较鲜，但与真正骨头汤的味道有较大区别，缺少肉骨的鲜美。

推荐阅读：

过度补钙易患结石

肾结石病人能补钙吗？

用苹果荠菜香菜汁来补钙好

绝经妇女莫一味补钙